Sensazione di astringenza

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Definizioni del tannino e della sua sensazione nel vino

 

In questo articolo parlerò di una sensazione tattile presente nel vino più discussa di sempre: il tannino.

Fa parte del gruppo dei polifenoli ed è responsabile principalmente della sensazione di astringenza al gusto aumentando la struttura del vino, ed influenza anche il colore del vino insieme agli antociani. Esso è presente nella buccia e nei vinaccioli dell’acino, ma il secondo è più amaro, legnoso, simile a quello del raspo. Quello lavorato, e quindi di qualità, è proprio quello presente nella buccia.

Nell’uva a bacca bianca è talmente poco il quantitativo che non si considera in una degustazione in quanto come sensazione è per lo più assente, tranne in alcuni rari casi.

Nel vino rosso invece è tutta un’altra cosa: una più elevata presenza, insieme ad una più elevata maturazione dell’uva ed una macerazione del mosto a contatto con le bucce, fanno si che sia molto più presente questa sensazione.

Altri fattori possono cambiare il quantitativo presente come il clima, il terreno ed il vitigno, ma sono più difficili da calcolare quindi ci limiteremo alle basi.

I tannini presenti nella buccia sono leucoantociani e catechine, e sono molto più vivaci ed irruenti nei vini rossi più giovani che solo il tempo potrà domarli e renderli più morbidi ed eleganti. Un altro tipo invece è presente nel legno delle botti, gallici, più morbidi di quelli precedenti e ovviamente vengono ceduti appunto dal legno durante una maturazione in botte o barrique del vino.

Non è facile lavorare con vini che hanno un alto contenuto di tannini perché si rischia di avere un vino astringente e con forte retrogusto amaro in caso il prodotto non controbilanciasse con una giusta presenza di sensazioni morbide.

Per citare qualche grande vino con alto contenuto di tannini ma di ottima qualità possiamo parlare del Montefalco Sagrantino, Amarone della Valpolicella e anche il Barbaresco.

 


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